Сезон «тихой охоты». Какие грибы собирают в августе и как их маринуют на зиму
Для многих поход за грибами – увлекательное хобби или своего рода медитация. Грибники с нетерпением ждут август, чтобы выйти на «тихую охоту». Главный специалист Мосприроды Валентин Волков рассказал, какие грибы уже можно найти в лесах и рощах.
– Август – подарок для грибника. В начале месяца появляется один из популярных и весьма урожайных грибов – опёнок осенний. Он растёт большими группами с конца августа до поздней осени на пнях, корнях, валежных и живых стволах лиственных, главным образом берёзовых, реже хвойных деревьев, иногда в зарослях крапивы, – объясняет специалист. – Также и грузди встречаются семьями. Настоящие грузди растут большей частью на песчаном грунте, в дубовых, берёзовых, сосново-берёзовых лесах. А вот сыроежки можно встретить практически во всех лесах, на полянах, опушках, но этот гриб больше предпочитает обочины дорог и редкие молодые березняки без подлеска. Во второй половине августа в лиственных и хвойных лесах можно найти белые грибы, также они предпочитают дружить с елью, сосной, дубом и берёзой. В берёзовых рощах прячутся подосиновики, а в хвойных лесах – маслята. Главное правило – класть в корзину только известные виды, не вызывающие сомнения. И не берите перезревшие грибы, так как у них начался процесс разложения, благодаря чему появляются ядовитые микроорганизмы.
Как отличить ложные грибы-двойники от съедобных?
Белый гриб
По всей ножке расположена светлая сетка, мякоть на срезе белая.
Сатанинский гриб
На ножке – красный сетчатый рисунок, мякоть на срезе становится красноватой.
Желчный гриб
Верхняя часть ножки покрыта тёмной сеткой, мякоть на срезе быстро розовеет, гриб горький на вкус.
Съедобные опята
Пластинки на внутренней стороне шляпки белые или кремовые, никогда не темнеют.
Ложные опята
Пластинки серо-жёлтые или светлокремовые, но быстро темнеют, становясь лилово-бурыми или оливковыми.
Моховик
Крупный гриб, шляпка зеленовато-серая или оливковая, мякоть на срезе белая.
Маслята
Маслянистая скользкая шляпка жёлто-бурого или беловато-жёлтого цвета, на ножке серо-фиолетовое кольцо.
Перечный гриб
Бурая шляпка, красновато-вишнёвый оттенок трубочек и ножки, вкус перечно-жгучий.
Лисичка
Шляпка светло-жёлтая.
Ложная лисичка
Шляпка красновато-оранжевая или оранжево-жёлтая, если её надломить, выделяется белый сок.
Шампиньон
Пластинки на внутренней стороне шляпки розоватые, затем темнеют, мякоть при нажатии темнеет или розовеет.
Ложный гриб
У ядовитой поганки пластинки всегда белого цвета, если надавить на мякоть лже-шампиньона, она станет жёлтой, а на срезе у основания ножки – ярко-жёлтой.
ВКУСНАЯ ЗАГОТОВКА
«Если вы насобирали в лесу грибов, то предлагаю их замариновать. Подойдут любые: белые, маслята, опята или подберёзовики и так далее. Всё получится безупречно вкусно, – делится педагог образовательного комплекса «Юго-Запад» кулинар Дмитрий Гудин. – Помните, что соль, сахар, а также уксус и его заменители в рецептах заготовок на зиму используются не только для вкуса, но и в качестве консервантов. Поэтому нельзя снижать концентрацию соли и сахара, а также заменять уксус на более слабый по концентрации, чем указано в рецепте, иначе заготовка будет испорчена».
МАРИНОВАННЫЕ МАСЛЯТА
• Маслята – 1 кг
• Уксус (9%) – 2 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль (мелкая) – 4 ч. л.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Гвоздика – 7 шт.
• Перец горошком – 7 шт.
• Чеснок – 4 шт.
Грибы чистим и хорошо промываем, затем нарезаем средними кусочками. Ножки тоже замаринуем, они получаются не хуже шляпок. Отправляем грибы в кастрюлю, заливаем водой и ставим на сильный огонь. После закипания снимаем пену, делаем средний огонь и варим 30 минут, периодически помешивая. Для маринада берём 1 л воды, добавляем соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец горошком и чеснок. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Готовые грибы промываем под проточной водой несколько раз. Добавляем их в кипящий маринад и варим на среднем огне 15–20 минут. Раскладываем по простерилизованным банкам вместе с маринадом, закрываем горячими крышками.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
• Грибы – 500 г
• Укроп – 10 г
• Лук-шалот – 1 шт.
Рассол нужно слить, грибы отправить в салатницу, добавить к ним мелко нарезанные укроп и лук. Заправить всё растительным маслом и тщательно перемешать. Попробуйте, если вам не хватает кислинки, то добавьте совсем немного уксуса в готовый салат.