Бисо Чеченов — один из главных амбассадоров кавказской кухни в России, бренд-шеф таких проектов, как «Аутентичная кухня Кавказа», FO’X, TATOOIN, и президент Северо-Кавказской Ассоциации Кулинаров. Бисо точно знает, как правильно замариновать мясо, чтобы каждый кусочек становился праздником вкуса. Мы собрали его топ-рецепты маринадов, проверенные лайфхаки и разобрали частые ошибки, которые допускают даже опытные кулинары.

Классика: шашлык из баранины

Первым делом Чеченов рассказал о фирменном маринаде для баранины: на килограмм мяса берётся 300 грамм лука, 1 г. чёрного перца, 20 г. соли, 200 мл. газированной минеральной воды, кориандр и кумин по вкусу. 

Шеф подчеркнул: «Лук нужно хорошо выжать, затем добавить мясо, нарезанное на кусочки по 40–50 г., тщательно перемешать и оставить на два часа».

Особый лайфхак от Бисо: если баранина после маринада всё же кажется жёсткой, нужно проткнуть каждый кусочек вилкой перед жаркой — мясо станет гораздо сочнее без применения искусственных добавок. Кроме того, по его словам, можно усилить эффект, добавив в маринад два куриных яйца.

«Яйцо обволакивает мясо, удерживает влагу, а ещё помогает получить красивую корочку», — объяснил шеф.

Однако такой шашлык долго хранить нельзя — его нужно приготовить в течение нескольких часов.

Нежная курица: филе и крылышки

Для куриного филе и крылышек Бисо предложил использовать насыщенный маринад: 200 г. майонеза и 100 г. томатной пасты на килограмм продукта, плюс соль, перец и сухой чеснок.

Как отметил Чеченов, щавелевая кислота в томатах смягчает мясо, а майонез создаёт аппетитную корочку. Уже через час после маринования курицу можно жарить.

Приготовление:

1. Курицу нарезать кусочками по 40–50 г.  

2. Смешать с маринадом, оставить на 1 час — можно жарить!

Утиный шашлык: быстрый маринад за 10 минут

Говоря об утином шашлыке, Бисо посоветовал снимать кожицу и лишние пленки, чтобы мясо не получилось жестким. Мясо необходимо нарезать кусочками 30-40 г. Маринад включает 200 г. лука, сухой чеснок, паприку, немного оливкового масла, ложку дижонской горчицы и две ложки мёда.

«Перемешал — и уже через 10 минут можно жарить», — отметил он. 

Шеф также дал важный совет: утку лучше всего жарить, регулярно смазывая её маслом кисточкой, чтобы мясо не пересыхало. Протыкайте мясо вилкой – это залог сочности. Употреблять утку стоит в течение первых десяти минут после приготовления — тогда она будет сочной и без выраженного печеночного привкуса.

Говядина: минимализм вкуса

Вырезку говядины Чеченов маринует предельно просто: соевый соус, оливковое масло, тимьян, соль и перец. Мясо нарезают небольшими кусочками и оставляют мариноваться всего на 30–40 минут. Шеф подчеркнул, что важно не переборщить со временем: говядина должна сохранить свою сочность.

Редкий деликатес: «печень с жире»

Бисо также поделился рецептом старинного балкарского блюда — «печень с жире» (Жау-бауур). Печень аккуратно очищают от пленок (можно ошпарить кипятком для удобства), оборачивают в тонкую баранью сетку и нанизывают на шампур без соли и перца. Во время жарки шашлык поливают соленым бульоном со специями. Главное правило — не пересушить: печень прожаривают до степени medium-medium rare, чтобы сохранить нежность и пользу продукта.

Кебаб: идеальная текстура

Классический люля-кебаб от Чеченова готовится из говядины, внутреннего жира и куриного филе. Мясо с жиром прокручивают через мясорубку, охлаждают, снова прокручивают, затем добавляют болгарский перец, кинзу и острый перец. Массой оборачивают широкий шампур. Чтобы фарш не прилипал к рукам, Бисо советует смочить их растительным маслом, которое потом дополнительно помогает создать золотистую корочку.

Овощи-гриль и грибы: просто и вкусно

Шеф напомнил, что успех овощного гриля кроется в выборе качественных продуктов.

«Я беру узбекские помидоры, сладкий перец Рамиро и баклажаны», — уточнил он.

Овощи слегка смазываются растительным маслом и соевым соусом и сразу отправляются на жаровню. Шампиньоны также маринуются в майонезе с паприкой и соевым соусом перед жаркой. При этом Чеченов отметил важность использования тонких шампуров для овощей и грибов, чтобы те не растрескивались при нанизывании.

Ошибки в мариновании и жарке шашлыка

Бисо Чеченов обратил внимание на самые распространенные ошибки. Прежде всего, по его словам, никогда нельзя использовать парное мясо сразу: «Мясо должно отлежаться хотя бы сутки в холодильнике, чтобы приобрести плотную текстуру, иначе будет сложно зачистить и нарезать».

Также он напомнил, что необходимо тщательно убирать наджирные плёнки у баранины, иначе запах будет резким и неприятным. Для устранения специфического запаха мясо можно дополнительно подержать в холодильнике два–три дня.

Ещё одна важная рекомендация — резать мясо только поперек волокон: если нарезать вдоль, готовый продукт станет «резиновым» и потеряет сочность.

Что касается жарки, то Чеченов настоятельно советует не доводить утку и говядину до полной прожарки — лучше оставить их на стадии medium или medium-well, чтобы сохранить мягкость и соки. Курица и свинина же, напротив, требуют максимальной прожарки.

Сколько жарить, чтобы не пережарить? 

• Если молодая баранина, то минут 15-16, а в среднем 20 минут. 
• Утка жарится примерно 10-12 минут, не больше.
• Вырезка – минут 15 и даже меньше, что зависит от огня. 
• Куриное филе – минут 15-20.

Автор: Ксения Григорьева; Фото: freepik.com