Опята, лисички или белые? Сохранить аромат и свежесть грибов поможет сушка
Началась осень – время грибов. Лучший способ их сохранить для зимнего супа или рагу – засушить. Мастер производственного обучения образовательного комплекса «Юго-Запад» Дмитрий Гудин рассказывает о видах и правилах этой кулинарной процедуры.
«В сухом виде грибы хранятся очень долго, и я считаю сушку лучшим способом, чтобы заготовить их на зиму. Сушёные грибы сохраняют максимум вкуса и аромата, и из них можно готовить салаты, супы, добавлять во вторые блюда и всевозможные соусы», – уверен Дмитрий.
СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВКЕ
Можно высушить грибы в духовке. Это довольно простой и доступный способ, ведь духовой шкаф найдётся дома почти у всех.
«Для начала подготовьте плоды своей «тихой охоты». Тщательно очистите грибы, используйте щётку или сухое бумажное полотенце, чтобы стереть грязь. Не стоит мочить грибы во время чистки, это может вызвать рост плесени. Если на грибах остались пятна грязи, которые не поддаются очистке, вы можете использовать влажное бумажное полотенце, чтобы оттереть пятна. Но потом обязательно удалите влагу, тщательно вытерев грибы сухой салфеткой», – делится тонкостями наш собеседник.
После грибы необходимо правильно нарезать. Чем ломтики толще, тем дольше они будут сохнуть. Оптимальная толщина – примерно 3 мм. Так грибы высохнут быстро и останутся ароматными.
«Нарезанные грибы выложите на противень, застеленный бумагой, в один слой. Следите, чтобы грибы не закрывали друг друга, так они быстрее и лучше просохнут, а кроме того, не слипнутся. И я очень советую не смазывать бумагу маслом. Сохнуть грибы так будут дольше, а кроме того, масло впитается и изменит их вкус», – рассказал кулинар.
Духовку нужно разогреть до 150 градусов. Через час ломтики нужно будет перевернуть и оставить ещё на час. Если у вашей духовки есть функция конвекции, включите её, это пойдёт на пользу. Дайте грибам остыть. Не кладите их в посуду с закрытой крышкой, пока они ещё горячие, так как высокая температура может вызвать образование конденсата, и грибы испортятся.
«Финальный шаг – разложить грибы по герметично закрывающимся ёмкостям и убрать в тёмное место. Так следует хранить грибы, высушенные любым способом, так что заранее приготовьте баночки или контейнеры», – говорит Дмитрий.
СУШКА НА ВОЗДУХЕ
«Такой метод работает только в солнечные дни с низкой влажностью. Если влажность высокая, грибы скорее покроются плесенью, чем высохнут», – говорит специалист. Подготовьте грибы, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками. Найдите подходящее место для сушки. Возможно, это будут солнечные комнаты, подоконники или плоские крыши с циркуляцией воздуха. Выберите место, где птицы, животные, насекомые и влага не смогут добраться до грибов.
«Разложите грибы для сушки. Можно выложить их на решётку в один слой и накрыть сетчатой тканью, а можно нанизать на нитку и подвесить. Кстати, если вы выберете нитку, то используйте прокалённую над огнём иглу – так вы не занесёте в грибы микробов», – советует повар.
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА
Ещё один метод – это сублимационная сушка. Он необычный, но подойдёт тем, у кого нет возможности сушить грибы в духовке или на воздухе.
«На бумажное полотенце нужно выложить грибы в один слой. Важно: они должны быть абсолютно сухими! Положите ещё одно бумажное полотенце поверх грибов. Продолжайте укладывать грибы в один слой, а затем накрывайте эти слои бумажными полотенцами, пока не израсходуете все грибы, которые хотите высушить. После этого полотенца с грибами нужно положить в бумажный пакет: бумага позволит выходить влаге. А после нужно поместить всю нашу конструкцию в морозилку», – объясняет мастер.
Грибы будут сохнуть довольно долго, несколько дней, но способ эффективный. Следите, чтобы рядом не находились пахучие продукты, иначе ваш будущий суп может приобрести аромат рыбы или сала.
КАК ВЕРНУТЬ ГРИБАМ СВЕЖЕСТЬ?
Когда зимой вы соберётесь приготовить что-то из сушёных грибов, нужно будет замочить их, чтобы удалённая влага вернулась назад. Лучше использовать прохладную воду. Если залить грибы кипятком, они могут превратиться в кашу. Можно слить первую воду, слегка промыв грибы, а потом уже залить их снова и оставить отмокать. Если требуется ускорить процесс, можно использовать и тёплую воду. А если вы хотите добавить вашему блюду сливочного вкуса, то можно залить грибы не водой, а молоком. Минимальный срок замачивания составляет 3 часа, а максимальный – 7–8 часов. Можно залить жидкостью с вечера.
НАТАЛЬЯ ЛУЖНОВА